秋!
涼しい風、澄んだ空気。
夏を乗り越えたご褒美のような季節。
何やらやる気も増して活発にもなり、そして熟睡。
最高である。
先日、出先で見つけた栗を早速、渋皮煮に。
渋皮煮作りは二年生。去年は二回目のチャレンジにして成功した記憶だけ残っていてレシピをすっかり忘れたので、先生である母にまた教えを乞う。
とはいっても家庭料理。母は味をみて加減するので、教えてもらうのは手順だけ。母の味や去年の出来を思い出しながら模索です。
※栗の渋皮煮
【材 料】
栗 : 1㎏ 鬼皮のままを正味とする
砂糖 : 200g
塩 : 少々
重曹 : 大匙6~8
【手 順】
①鬼皮をむく。このとき渋皮を傷つけないようにすると出来変上りが美しい。栗の中身が露出すると煮崩れてしまう。
②ひたひたの水に重曹大匙2と①を入れて一晩おく。
③一晩おいた②をそのまま火にかける。中火~強火
④沸騰したらすぐに火を止める。ぐつぐつと煮込むと煮崩れたり、出来上がりの歯ごたえがよくない。
⑤ざるにあけ、一つ一つ丁寧に筋をとったり余分な渋皮を洗い落とす。
⑥また重曹を大匙2入れた水に栗をいれて火にかける。④⑤を繰り返す。
⑦食べてみて渋みがなくなるまで繰り返す。
⑧渋みがなくなったらひたひたの水に砂糖を入れ、塩を入れて味を調え、栗をいれて一煮立ちしたら冷やして冷蔵庫へ。
【備 考】
・シロップはこってりと甘い方がおいしいので、砂糖の分量が多くても勇気を出していれてみる。
・渋皮煮のおいしさは食感にもある。最後まで決してぐつぐつと煮込まない。渋みが取れない時は何回も④⑤⑥を繰り返す。
・市販の栗は虫がついていないが、庭木や自然の中の栗には虫がついているものが多い。渋皮煮は綺麗に仕上げたい贅沢な料理なので、虫栗はさける。かといって、鬼皮が成長してからは表面から虫栗かどうかわからないものもある。
ただ、去年の経験から得た以下の事を注意すると中を見なくても虫栗は外すことが出来る。気づいた段階で容赦なく取捨選択するのが、鬼皮むきという作業を効率化する醍醐味でもある。
【虫栗の特徴】
・もちろん、鬼皮に穴が開いているもの。針の穴のように小さくても虫栗である。すでに中にいなくても、一度虫が付いた栗は美味しくない。
・穴が開いていなくても、鬼皮の表面がネバついているものも虫栗である。
・鬼皮を向いたとき、渋皮がネバついている。微かなネバつきでも騙されないこと。
・たとえ渋皮が乾燥していても表面にうねうねとした黒い筋がある。これは虫の食い後だと思う。
虫栗ではない栗は、鬼皮が綺麗、鬼皮を向いても渋皮が綺麗で乾いている。要はその違いを見つけるだけ。
人間でもそうだが、健康な状態と比べて違和感があるものは理由があるのものだ。
市販品でない栗は、健全な栗は半分以下くらいだろうか。しかし、味は市販品と比べても地味深く美味しい。出来上がりもしっかりと綺麗に出来る気がする。
はじいた虫栗でも虫のついた個所以外は食べられる。その部分で栗ご飯などにも出来るので、食べられるところはありがたくいただくことが恵みへの流儀である。